Guía de supervivencia del café

Guía de supervivencia del café: variedades, procesos, clima, altitud, métodos de preparación y calificaciones de calidad

El café es una bebida compleja y rica en diversidad, influenciada por factores como la variedad , el proceso de producción , la altitud de cultivo y el método de preparación . Además, el mercado clasifica los cafés en categorías, que van desde tradicionales hasta especiales y extraordinarios . Esta guía detalla cómo todos estos elementos afectan el sabor del café que consumes.

Diferencia entre Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta/Conilon)

Antes de hablar de las principales variedades de café, es importante entender la diferencia entre las dos principales especies de café cultivadas comercialmente:

• Coffea Arábica (Arábica) : Se considera la especie de mayor calidad, responsable de alrededor del 60% de la producción mundial. Los granos de Arábica tienen un sabor más suave y complejo, con notas afrutadas, florales y mayor acidez. Se cultivan en regiones de mayor altitud, lo que da como resultado un grano más refinado.

• Coffea Canephora (Robusta/Conilon) : Resistente a plagas y enfermedades, Robusta es más fácil de cultivar y generalmente crece en elevaciones más bajas. Su sabor es más amargo y terroso, con menos complejidad. El conilon , una variante del Robusta, es común en Brasil, especialmente en el estado de Espírito Santo.

Influencia del clima y la altitud

• Clima : El café se cultiva en climas tropicales, donde la temperatura varía entre 18°C ​​y 24°C. Las regiones más frías tienden a producir cafés con una acidez más pronunciada y mayor complejidad, mientras que los climas más cálidos dan como resultado sabores más suaves y menos complejos.

• Altitud : A mayor altitud, más lento maduran los granos, lo que da como resultado cafés más complejos y con mayor acidez. Los cafés cultivados en altitudes superiores a los 1000 metros tienden a tener notas más brillantes y florales, mientras que los de altitudes bajas tienden a tener más cuerpo y menos acidez.

Métodos de procesamiento y su impacto en el sabor

El procesamiento de los granos de café influye directamente en su perfil de sabor, que va desde mucho cuerpo hasta delicado:

1. Natural (Seco)

   • Cómo se elabora : Los frijoles se secan con la cereza intacta, al sol, para que absorban el azúcar de la fruta.
   • Impacto en el Sabor : Cafés con mucho cuerpo y dulzor pronunciado, con notas afrutadas y vinícolas.

2. Cereza Pelada (Semi-Lavada)

   • Cómo se elabora : Se retira la cereza antes del secado, pero se conserva el mucílago.
   • Impacto en el sabor : Ofrece un equilibrio entre dulzor y acidez, con un perfil de sabor más limpio.

3. Lavado (Fermentado)

   • Cómo se elabora : Los granos se fermentan en agua para eliminar todo el mucílago, lo que da como resultado una fermentación controlada.
   • Impacto en el sabor : Cafés con alta acidez, sabor limpio y notas licorosas, similares al vino.

4. Miel

   • Cómo se elabora : Parte del mucílago se mantiene en el grano durante el secado.
   • Impacto en el sabor : Bebidas dulces y con cuerpo, con acidez moderada, que combinan lo mejor de los métodos naturales y lavados.

La importancia del tostado

El tueste define cómo se percibirán los sabores del café:

• Clara Tostada : Mantiene acidez y notas frutales y florales, resaltando el terroir del grano. Ideal para cafés especiales y métodos de extracción como café filtrado o Aeropress.

• Tueste Medio : Aporta un equilibrio entre cuerpo y acidez, destacando tanto las notas frutales como los sabores a caramelo y chocolate.

• Dark Roast : Resalta sabores más robustos e intensos, con notas de caramelo, chocolate amargo y almendras. Recomendado para métodos de preparación como el espresso.

Métodos de preparación del café y su impacto en el sabor

Cada método de preparación del café extrae sabores de una manera única. Estos son los principales métodos y sus efectos:

1. Colado (Filtro)

   • Cómo funciona : El agua caliente pasa lentamente a través del café molido en un filtro de papel.
   • Impacto en el sabor : Produce un café suave, limpio, con cuerpo ligero y mayor claridad en las notas de sabor.

2. Hario V60

   • Cómo funciona : Similar al colado, pero con un diseño cónico que controla el flujo de agua y el tiempo de infusión.
   • Impacto en el Sabor : Mayor control sobre la extracción, dando como resultado sabores más delicados y complejos.

3. Prensa francesa

   • Cómo funciona : El café molido se sumerge en agua caliente durante varios minutos antes de pasar a través del filtro.
   • Impacto en el Sabor : Bebida con mucho cuerpo, con mayor presencia de aceites naturales y sabores intensos.

4. Cafetera Italiana (Moka)

   • Cómo funciona : El agua se presiona a través del café molido usando vapor, produciendo una infusión fuerte y concentrada.
   • Impacto en el sabor : Café intenso y con mucho cuerpo, ideal para quienes gustan de un sabor más robusto.

5. Ibrik (café turco)

   • Cómo funciona : El café se hierve junto con agua y azúcar en una pequeña tetera de metal (Ibrik).
   • Impacto en el sabor : Café denso y espeso, con sabores intensos y textura aterciopelada.

6. Café expreso

   • Cómo funciona : Utiliza alta presión para extraer el café en tan solo unos segundos, creando una bebida concentrada.
   • Impacto en el sabor : Café con mucho cuerpo, con una capa de crema y sabores intensos. Ideal para bases de bebidas como capuchinos y lattes.

Diferencia Entre Cafés Extra Fuertes, Tradicionales, Superiores, Gourmet, Especiales y Extraordinarios

La clasificación de los cafés en el mercado brasileño se basa en varios factores, como tipo de grano, proceso de tostado y calidad general:

1. Café Extra Fuerte

   • Composición : Elaborado generalmente con granos de Robusta (Canephora), se caracteriza por ser un café de tueste oscuro, dando como resultado una bebida de sabor intenso y amargor acentuado.
   • Perfil de Sabor : Baja acidez, sabor amargo y cuerpo muy intenso. Ideal para quienes gustan del café fuerte y con cuerpo.

2. Café Tradicional

   • Composición : Mezcla de granos de Arábica y Robusta en proporciones variables.
   • Perfil de sabor : Sabor fuerte, pero con un poco más de equilibrio que el extra fuerte. El tueste es generalmente medio u oscuro y el café es menos amargo que extra fuerte.

3. Café superior

   • Composición : Principalmente granos de Arábica con mayor control de calidad.
   • Perfil de Sabor : Sabor más suave y equilibrado, con cuerpo medio y mayor acidez. El tueste es generalmente medio, preservando más características del grano.

4. Café Gourmet

   • Composición : Compuesto 100% por granos de Arábica seleccionados, con trazabilidad del proceso.
   • Perfil de Sabor : Bebida de alta calidad, con notas complejas, dulzor y acidez más pronunciados, además de un cuerpo equilibrado. El tueste se realiza para resaltar las características del terroir del café.

5. Café Especial

   • Composición : También elaborado 100% con Arábica , pero los granos son cuidadosamente seleccionados y puntuados por asociaciones especializadas, como la Specialty Coffee Association (SCA).
   • Perfil de Sabor : Presenta sabores extremadamente complejos, con dulzor natural, notas frutales y florales y una acidez refinada. Se trata de cafés libres de defectos, cultivados mediante técnicas especiales.

6. Café extraordinario

   • Composición : Café de categoría extremadamente raro y de calidad superior, elaborado con granos varietales exclusivos como Geisha o SL28.
   • Perfil de Sabor : Presenta sabores complejos, cuerpo equilibrado, dulzura y acidez extremadamente refinadas. Estos cafés suelen producirse en microlotes, con meticulosas técnicas de cultivo y procesamiento, muchas veces utilizadas en concursos.