Guia de Sobrevivência sobre Cafés

Guia de Sobrevivência dos Cafés: Varietais, Processos, Clima, Altitude, Métodos de Preparo e Classificações de Qualidade

O café é uma bebida complexa e rica em diversidade, influenciada por fatores como o varietal, o processo de produção, a altitude de cultivo e o método de preparo. Além disso, o mercado classifica os cafés em categorias, que variam de tradicional a especial e extraordinário. Este guia detalha como todos esses elementos afetam o sabor do café que você consome.

Diferença Entre Coffea Arabica e Coffea Canephora (Robusta/Conilon)

Antes de falarmos sobre os principais varietais de café, é importante entender a diferença entre as duas principais espécies de café cultivadas comercialmente:

• Coffea Arabica (Arabica): É considerada a espécie de maior qualidade, responsável por cerca de 60% da produção mundial. Os grãos de Arabica têm sabor mais suave e complexo, com notas frutadas, florais e maior acidez. São cultivados em regiões de maior altitude, o que resulta em um grão mais refinado.

• Coffea Canephora (Robusta/Conilon): Resistente a pragas e doenças, o Robusta é mais fácil de cultivar e geralmente cresce em altitudes mais baixas. Seu sabor é mais amargo e terroso, com menos complexidade. O Conilon, uma variante do Robusta, é comum no Brasil, especialmente no estado do Espírito Santo.

Influência do Clima e Altitude

• Clima: O café é cultivado em climas tropicais, onde a temperatura varia entre 18°C e 24°C. Regiões mais frias tendem a produzir cafés com acidez mais pronunciada e complexidade maior, enquanto climas mais quentes resultam em sabores mais suaves e menos complexos.

• Altitude: Quanto maior a altitude, mais lenta é a maturação dos grãos, o que resulta em cafés mais complexos e de maior acidez. Cafés cultivados em altitudes acima de 1000 metros costumam ter notas mais brilhantes e florais, enquanto os de baixas altitudes tendem a ser mais encorpados e ter menos acidez.

Métodos de Processamento e seus Impactos no Sabor

O processamento dos grãos de café influencia diretamente seu perfil de sabor, variando do encorpado ao delicado:

1. Natural (Seco)

   • Como é Feito: Os grãos são secos com a cereja intacta, ao sol, permitindo que absorvam o açúcar da fruta.
   • Impacto no Sabor: Cafés com corpo encorpado e doçura acentuada, com notas frutadas e vinhosas.

2. Cereja Descascado (Semi-Lavado)

   • Como é Feito: A cereja é removida antes da secagem, mas a mucilagem é mantida.
   • Impacto no Sabor: Oferece equilíbrio entre doçura e acidez, com perfil de sabor mais limpo.

3. Lavado (Fermentado)

   • Como é Feito: Os grãos são fermentados em água para remover toda a mucilagem, resultando em uma fermentação controlada.
   • Impacto no Sabor: Cafés com acidez alta, sabor limpo e notas licorosas, semelhantes a vinho.

4. Honey (Melaço)

   • Como é Feito: Parte da mucilagem é mantida no grão durante a secagem.
   • Impacto no Sabor: Bebidas doces e encorpadas, com acidez moderada, combinando o melhor dos métodos natural e lavado.

A Importância da Torra

A torra define como os sabores do café serão percebidos:

• Torra Clara: Mantém a acidez e as notas frutadas e florais, evidenciando o terroir do grão. Ideal para cafés especiais e métodos de extração como o coado ou o Aeropress.

• Torra Média: Proporciona um equilíbrio entre corpo e acidez, ressaltando tanto as notas frutadas quanto os sabores de caramelo e chocolate.

• Torra Escura: Traz à tona sabores mais robustos e intensos, com notas de caramelo, chocolate amargo e amêndoas. Indicada para métodos de preparo como o espresso.

Métodos de Preparo de Café e seus Impactos no Sabor

Cada método de preparo de café extrai sabores de maneira única. Aqui estão os principais métodos e seus efeitos:

1. Coado (Filtro)

   • Como Funciona: A água quente passa lentamente pelo café moído em um filtro de papel.
   • Impacto no Sabor: Produz um café suave, limpo, com corpo leve e maior clareza nas notas de sabor.

2. Hario V60

   • Como Funciona: Similar ao coado, mas com um design cônico que controla o fluxo de água e tempo de infusão.
   • Impacto no Sabor: Maior controle sobre a extração, resultando em sabores mais delicados e complexos.

3. Prensa Francesa

   • Como Funciona: O café moído é imerso em água quente por vários minutos antes de ser pressionado pelo filtro.
   • Impacto no Sabor: Bebida encorpada, com maior presença de óleos naturais e sabores intensos.

4. Cafeteira Italiana (Moka)

   • Como Funciona: A água é pressionada através do café moído usando vapor, produzindo uma bebida forte e concentrada.
   • Impacto no Sabor: Café encorpado e intenso, ideal para quem gosta de um sabor mais robusto.

5. Ibrik (Café Turco)

   • Como Funciona: O café é fervido junto com água e açúcar em um pequeno bule de metal (Ibrik).
   • Impacto no Sabor: Café denso, espesso, com sabores intensos e textura aveludada.

6. Café Espresso

   • Como Funciona: Utiliza alta pressão para extrair o café em poucos segundos, criando uma bebida concentrada.
   • Impacto no Sabor: Café encorpado, com uma camada de crema, e sabores intensos. Ideal para bases de bebidas como cappuccinos e lattes.

Diferença Entre Cafés Extra Fortes, Tradicionais, Superior, Gourmet, Especial e Extraordinários

A classificação dos cafés no mercado brasileiro é baseada em vários fatores, como tipo de grão, processo de torra e qualidade geral:

1. Café Extra Forte

   • Composição: Geralmente feito com grãos de Robusta (Canephora), é conhecido por ser um café de torra escura, resultando em uma bebida de sabor intenso e amargor acentuado.
   • Perfil de Sabor: Pouca acidez, sabor amargo e corpo muito intenso. Ideal para quem gosta de um café forte e encorpado.

2. Café Tradicional

   • Composição: Mistura de grãos de Arabica e Robusta em proporções variadas.
   • Perfil de Sabor: Sabor forte, porém com um pouco mais de equilíbrio do que o extra forte. A torra é geralmente média ou escura, e o café é menos amargo que o extra forte.

3. Café Superior

   • Composição: Majoritariamente de grãos de Arabica com controle maior de qualidade.
   • Perfil de Sabor: Sabor mais suave e balanceado, com um corpo médio e maior acidez. A torra é geralmente média, preservando mais as características do grão.

4. Café Gourmet

   • Composição: Composto 100% de grãos de Arabica selecionados, com rastreabilidade do processo.
   • Perfil de Sabor: Bebida de alta qualidade, com notas complexas, doçura e acidez mais pronunciadas, além de corpo equilibrado. A torra é feita para realçar as características do terroir do café.

5. Café Especial

   • Composição: Também feito 100% de Arabica, mas os grãos são criteriosamente selecionados e pontuados por associações especializadas, como a Specialty Coffee Association (SCA).
   • Perfil de Sabor: Apresenta sabores extremamente complexos, com doçura natural, notas frutadas e florais, e uma acidez refinada. São cafés livres de defeitos, cultivados com técnicas especiais.

6. Café Extraordinário

   • Composição: Categoria de café extremamente rara e de qualidade superior, feita de grãos de varietais exclusivos como Geisha ou SL28.
   • Perfil de Sabor: Apresenta sabores complexos, corpo equilibrado, doçura e acidez extremamente refinadas. Esses cafés costumam ser produzidos em micro lotes, com técnicas de cultivo e processamento meticulosas, muitas vezes utilizados em competições.